Сообщество специалистов
и владельцев животных
Войти

Приготовление вкуса из искусственного мяса как настоящей вещи

мясных альтернатив

В залитой солнцем комнате Инновационного центра Givaudan SA , четырехэтажного кирпичного здания на пологих холмах к востоку от Цюриха, десятки белых контейнеров сложены в аккуратные ряды. В то время как у них есть ярлыки, такие как «бекон», «жареный жир» и «свиное сало», то, что находится внутри, состоит из экстрактов пищевых продуктов, таких как травы, чеснок и лук, или ферментов и аминокислот из кулинарии - а не молекулы животного белка.

Ароматизаторы нацелены на растущий бизнес мясных альтернатив от новичков, таких как Beyond Meat и Impossible Foods, и на таких стойких деятелей промышленности, как Nestlé , Perdue , Smithfield и Tyson., Увеличение продаж этих продуктов - огромная возможность для таких, как Givaudan, которые могут помочь превратить безвкусные мучные смеси в то, что жаждут потребители. Швейцарская компания и конкурирующие производители ароматизаторов и ароматизаторов для неисчислимых потребительских товаров - от ликера до лосьона и стирального порошка - занимают нишу в том, чтобы сделать веганские продукты более привлекательными и питательными. «Все хотят, будь то защита или желание нарушить», - говорит Луи Д'Амико, президент отдела вкуса Givaudan. «Мы помогаем компаниям улучшить качество своей продукции».

Аналитики прогнозируют Альтернативные мясные продукты могут занять около 10% мирового рынка мяса в следующем десятилетии, и Givaudan, основанная в 1895 году как производитель ароматизаторов, стремится извлечь выгоду из этого роста. Компания имеет пул из более чем 3000 ингредиентов, которые она использует для создания сотен тысяч ароматизаторов, таких как бузина, лук-порей или виноград-жасмин. Хотя это крупнейший игрок, Givaudan сталкивается с растущей конкуренцией со стороны таких как ШвейцарияФирмених , ГерманияSymrise и Нью-ЙоркInternational Flavors & Fragrances , которые расширяют свои исследовательские возможности и покупают мелких игроков, чтобы лучше понять различные белки и способы сделать их вкуснее и здоровее. Гигант по переработке урожаяArcher-Daniels-Midland Co. присоединился к борьбе в 2014 году, когда он приобрел германиюWild Flavors , и теперь это помогает производить на основе соиRebel Whopper для Burger King в Бразилии.

Стартапы прыжки в а , с венчурным финансированием для компаний , производящих новомодные пищевых ингредиенты до шестикратно в течение последних трех лет, до более чем $ 700 миллионов в 2019 году, по словам исследователя PitchBook.Thai Union Group инвестировала вFlying Spark , израильская компания, производящая белок из личинок плодовой мухи. В апреле Prefix Capital в Сан-Франциско инвестировал вManus Bio , которая использует ферментацию для создания подсластителей и других натуральных ингредиентов. И в БостонеКомпания Motif FoodWorks Inc. собрала более 115 миллионов долларов для создания альтернативных белков и ингредиентов. Такие компании могут помочь в производстве «растительных или смешанных продуктов с лучшим вкусом, текстурой и питанием», - говорит Рози Уордл, инвестиционный партнер вCPT Capital , лондонский фонд венчурного капитала, который поддерживает Motif и более 30 других альтернативных протеиновых компаний.

Штат Givaudan, насчитывающий около 15 000 сотрудников по всему миру, годовой бюджет на исследования в размере более 500 миллионов долларов США и производственные мощности более чем в 30 странах, по-прежнему остается гигантом в этой области. В прошлом году компания открыла инновационный центр, где химики работают над приправами, ароматами и добавками. Здание на удивление не имеет запаха для места, где развиваются вкусы и ароматы. В одной комнате стиральные машины сбивают белье, чтобы проверить запахи моющих средств. В другом парфюмерные идеи собираются в стеклянные контейнеры и пробирки с куполами, а их химические формулы разрисовываются на раздвижных стеклянных окнах. В-третьих, ароматизаторы для конфет и напитков сортируются в прозрачных пакетах или стеклянных бутылках с такими этикетками, как груша-ваниль и кола-мандарин. В тестовой кухне на первом этаже, шеф-повара готовят образцы для посетителей и клиентов - практически каждый крупный производитель продуктов питания, о котором вы когда-либо слышали, хотя ни Гиводан, ни большинство клиентов не хотят раскрывать отношения. На обед в солнечную пятницу они подают шарики с грибами и киноа с отчетливым дымным вкусом, заменитель тунца на основе сои и веганскую шаурму из баранины.

Ключевая инициатива - помочь сделать мясо на растительной основе более привлекательным, особенно с точки зрения текстуры. В то время как ученые Givaudan имеют набор вкусов, которые обычно работают - избавляясь от горьких привкусов, общих для растительного белка, добавляя нотки гриля или усиливая умами, - главные цели - это питание и аппроксимация вкуса мяса во рту: «Как вещи высвобождаются, что делают цвет и текстура имеют к этому отношение, и как вы это отражаете? » Д'Амико говорит.

Чтобы улучшить свое понимание области, Givaudan объединился с Plant Meat Matters , группа гигантов пищевой промышленности, возглавляемая учеными из Университета Вагенингена и исследований в Нидерландах, которая изучает внешний вид, вкус и текстуру растительных белков. Со студентами Калифорнийского университета в Беркли Гиводан ищет лучшие способы производства растительных продуктов. У компании есть связи с десятками стартапов, которые помогают им разрабатывать более вкусные продукты, одновременно укрепляя свой собственный опыт в этой области. В ноябре он присоединился к израильскому стартапуInnovopro для изучения нута в качестве основы для таких продуктов, как веганский майонез, пудинги и мороженое. С мая она работает с калифорнийской компанией под названиемТервива для создания мясных альтернатив, добываемых из Понгамии, дерева, произрастающего в Юго-Восточной Азии. И в июне он сказал, что помогает ИзраилюПереопределить мясо - что использует 3D-принтеры для укладки мясной смеси эрзац - для создания продукта, который, по его словам, будет неотличим от куска говядины, вырезанного из быка.

Givaudan в октябре представил технологию, которая, по его словам, может воспроизводить сочность мяса. Веганские пирожки, как правило, высыхают на сковороде, потому что растительные масла сгорают быстрее, чем те, что содержатся в животном белке, но предложение Givaudan заключает растительный жир в матрицу крахмала, поэтому он действует как клетки в мясе. Компания утверждает, что продукт обеспечивает вкус мяса при одновременном снижении содержания жира на 75% и сокращении калорий на 30%. Это важно, потому что растет беспокойство по поводу Пищевая ценность мясных альтернатив . В то время как потребители изначально предполагали, что постные продукты были более полезными для здоровья, теперь они отказываются от содержания жира и натрия, которое часто выше, чем в мясе. «Сейчас люди смотрят на это и говорят:« Ого, это проблема », - говорит Д'Амико. «Есть еще способ пойти с ароматом и вкусом, и следующая задача - помочь с питательным профилем».


Источник: https://www.bloomberg.com/news/articles/2020-07-15/flavor-companies-want-fake-meat-to-taste-like-the-real-thing
Перевод Google Translate


Вам может быть интересно:

- Как понять собаку Коротко в картинках

- Как найти общий язык с собакой

- Приучение собаки к громким звукам

- Стандарты пород

11 июля
ВАМ НРАВИТСЯ?
0
491
0
РАССКАЖИТЕ ДРУЗЬЯМ
Войдите, чтобы оставить комментарий

Комментариев пока нет